Pâté en croûte aux pistaches et aux noix

Préparation : 1h20

Repos : 4h

Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Pour la pâte

300 g de farine

40 g de poudre d'amande

1 pincée de sel

150 g de beurre + 10 g pour le moule

2 oeufs + 1 jaune d'œuf

Pour la garniture

300 g de sauté de veau

300 g d'échine de porc désossée

15 cl de vin blanc

5 cl de porto

1 c. à café de mélange 4 épices

150 g de cerneaux de noix

160 g de pistaches décortiquées et non salées

400 g de palette de porc

200 g de foie de veau

25 cl de bouillon de volaille

4 feuilles de gélatine

Sel, poivre

Préparation :

Découpez le sauté de veau et l'échine de porc en cubes et faites-les mariner avec le vin blanc, le porto et les 4 épices au réfrigérateur pendant 2 h.

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande et le sel. Ajoutez le beurre à température ambiante coupé en petits dés et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sablée. Ajoutez les œufs entiers et continuez de mélanger, toujours à la main, pour obtenir une pâte lisse et homogène. Formez une boule, filmez et placez au réfrigérateur.

Hachez la pistache et les noix torréfiées et découpez le reste des viandes en morceaux. Placez dans un bol, ajoutez la viande marinée et bien égouttée et mélangez le tout. Assaisonnez bien.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. Découpez un rectangle de la taille du moule et réservez-le. Avec le reste de pâte, foncez le moule beurré en prenant soin de laisser dépasser 1 cm de pâte de chaque côté.

Garnissez le fond de pâte avec la farce de viande et noix, en tassant bien.

Rabattez les bords de la pâte sur la garniture. Badigeonnez le rebord de jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau et posez par-dessus le rectangle de pâte réservé.

Appuyez avec les doigts pour souder les bords puis ajoutez éventuellement des décorations faites avec les chutes de pâte. Percez 1 trou sur le dessus et introduisez-y un petit morceau de papier sulfurisé enroulé pour former une cheminée. Badigeonnez le dessus du pâté avec le reste du jaune d'œuf et enfournez pour 45 min.

Sortez du four et laissez refroidir complètement. Mettez la gélatine à tremper 10 min dans de l’eau froide, puis faites-la fondre dans le bouillon chaud et versez-la par la cheminée. Placez au réfrigérateur pendant 2 h puis démoulez.

Les conseils d’Alain : N’hésitez pas à bien tasser la garniture et prévoyez plus de gelée au cas où il resterait du vide. Vous pouvez aussi ajouter de la gelée au bout d’une heure de repos et allonger le temps de réfrigérateur.