Ceviche de daurade (Pierre Hermé)

Préparation : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 filet de daurade (800g)

sel, poivre

huile d'olive

1/2 petit piment vert long (auquel on a retiré les pépins)

le zeste de 1 citron vert

le zeste de 1/8 d'orange

12 g de gingembre frais

20 goutte(s) de tabasco

80 g de jus de citron vert frais pressé

40 g de jus d'orangeorange frais pressé

1/4 oignon rouge coupé fin

4 radis roses

1/4 botte de coriandre

Préparation :

Préparez le jus acidulé : râpez le gingembre et les zestes d’agrumes très finement. Épépinez le piment et tranchez-le très fin. Mélangez tous les ingrédients, gardez au frais. Vérifiez l’assaisonnement.

Pelez et coupez les oignons en très fines lamelles. Faites les tremper 2 h dans un bol d’eau froide. Émincez les radis en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre et réservez le tout au frais.

A l’aide d’un couteau très bien affûté, émincez le poisson à l’horizontale, en fines lamelles et disposez-le sur les assiettes. Filmez et réservez au frais.

Au moment de servir, égouttez les oignons. Sortez les assiettes, ôtez le film et versez le jus pimenté de manière à ce qu’il assaisonne la chair du poisson. Salez et poivrez généreusement. Versez un peu d’huile pour assaisonner.

Répartissez les oignons sur le poisson, recouvrez de feuilles de coriandre et de lamelles de radis. Dégustez très très frais.