Tarte Bourdaloue au chocolat de Thaïs

Préparation : 60 min

Cuisson : 25 min +  45min

Repos pour refroidir les poires et la pâte : 1 nuit

Ingrédients (pour une tarte de 22 cm) :

La pâte sucrée cacao

150g de beurre pommade

100g de sucre glace

30g de poudre d’amande

25g de cacao

3g de sel

1 oeuf entier

240g de farine T55

Les poires pochées

4 poires (Comice de préférence)

800g d’eau

200g de sucre

1 gousse de vanille

Fève de tonka ou cardamome râpée, facultatif

La crème d’amande cacao

75g de beurre pommade

40g de sucre en poudre

75g de poudre d’amande

1,5 œuf

15g de cacao non sucré

Une belle pincée de sel

Décoration (facultatif)

Amandes effilées
Nappage (ou confiture d’abricot un peu délayée et chaufée)

Préparation :

Poires pochées (si possible la veille):
Eplucher les poires. Porter l’eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que les épices de votre choix. Plonger les poires dans le sirop et cuire à petits bouillons pendant environ 25 minutes. Le temps de cuisson dépendra de la taille des poires, de la variété et de si elles sont plus ou moins mûres: au terme de la cuisson elles doivent être tendres mais pas trop fondantes.
Les laisser refroidir dans le sirop et idéalement les laisser infuser dedans toute une nuit au frigo.

Pâte sucrée cacao (si possible la veille):
Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Crème d’amande cacao :
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre énoncé. A réaliser au moment du montage de la tarte.

Montage et cuisson :

Sortir la pâte sucrée cacao du frigo et foncer votre moule à tarte. Enfourner à 220°c pendant 10 minutes puis sortir le fond de tarte du four, baisser le thermostat à 170°.
Couper les poires en 2 et vider l’intérieur délicatement.
Sur le fond de tarte précuit, étaler uniformément la crème d’amande cacao et positionner vos 6 ou 7 demi-poires. Tailler une demi-poire en demi-sphère et la placer au centre.
Disposer des amandes effilées sur le pourtour de la tarte. Enfourner pour 45 minutes à 170°c. Une fois la tarte cuite, la laisser refroidir complètement avant de la lustrer avec un peu de nappage (sans toucher aux amandes).
Servir froid.