Travers de porc caramélisés, embeurrée de chou vert

Préparation : 30 min

Cuisson : 2h 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes):

150 g de sucre

25 cl de bouillon de volaille

1bâton de citronnelle

1 noix de gingembre râpé

4 carottes

1 zeste de citron

1 cuillère à café de graines de coriandre moulues

1 cuillère à café de sauce soja

1.2 kg de travers de porc frais

1 poireau

1 branche de cèleri

1 oignon

1 gousse d’ail

1 bouquet de persil plat

1 chou vert

Réalisation :

Faites fondre le sucre en poudre dans une casserole à sec à feu doux. Lorsque le mélange devient mousseux et doré, versez le bouillon de volaille en faisant attention aux éclaboussures. Ajoute 25 cl de bouillon de volaille, 1bâton de citronnelle, 1 noix de gingembre râpé, 4 carottes en rondelles, 1 zeste de citron, 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues, 1 cuillère à café de sauce soja. Faites réduire ensemble jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.

Préparez la viande : pochez les travers de porc pendant 30 min dans une grande marmite d’eau salée avec 1 poireau, 1 branche de cèleri, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de persil plat.

Quand la viande est cuite, détaillez le travers 2 côtes par 2 côtes, placez-le dans un plat et laquez-le de toutes parts avec le caramel. Glissez le plat dans un four à 150° et laquez toutes les 15 minutes pendant les 2 heures de cuisson.

Épluchez le chou et ôtez les grosses feuilles puis partagez-le en 4. Pochez le 5 minutes dans une eau très salée et bouillante. Laissez étuver dans un peu de beurre frais sur feu doux pendant 30 min.

Rectifiez l’assaisonnement. Découpez le chou en lanières. Répartissez le chou dans 4 assiettes, posez le travers de porc laqué par-dessus et arrosez d’un peu de jus de cuisson.