Salade d'aubergine rôtie à la chermoula, quinoa, abricots, feta

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 aubergines

150 g de quinoa

150 g de feta

50 g d’abricots secs

30 g d’amandes effilées

2 oignons nouveaux

3 brins de menthe

½ citron

4 cuillers à soupe d’huile d’olive

Pour la Chermoula

½ citron confit ou 1 petit

2 gousses d’ail

2 cuillers à café de cumin en poudre

2 cuillers à café de graines de coriandre en poudre

1 cuiller à café de piment

1 cuiller à café de paprika doux

8 cl d’huile d’olive

Sel

Préparation :

Préchauffez le four à 200. Découpez les aubergines en rondelles et disposez-les sans les supperposer sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Préparez la chermoula : coupez le citron confit en petits dés. Pelez l’ail dégermez-le et hachez-le finement. Mélangez dans un bol avec tous les autres ingrédients de la chermoula.

Couvrez les tranchez d’aubergines de chermoula. Enfournez-les pour 45 minutes de cuisson, en les retournant à la mi-temps.

Faites cuire le quinoa, égouttez et laissez-le refroidir.

Torréfiez les amandes à sec dans une poêle. Taillez les abricots secs en petits dés. Epluchez et émincez les oignons nouveaux. Effeuillez la menthe et ciselez-la finement.

Mélangez le quinoa, la feta émiettée, les amandes, abricots, oignons, menthe dans un saladier. Pressez le citron et ajoutez son jus ainsi que l’huile d’olive. Salez, poivrez, mélangez bien. Ajoutez les aubergines sorties du four, incorporez bien et servez immédiatement.