Curry à l’indienne de chou-fleur et de pommes de terre

6 pommes de terre moyennes type roseval
1 chou-fleur moyen
1 oignon
2 tomates moyennes
huile d'olive
50 g de noix de cajou
2 cuillère(s) à soupe d'huile végétale
1 citron
1 cuillère(s) à soupe de pâte de curry rouge (plus ou moins selon votre goût)
1 bouquet de coriandre fraîche

Pelez, coupez les pommes de terre en cubes de 3 cm. Lavez, détaillez le chou-fleur en fleurettes. Pelez, hachez l’oignon. Lavez, coupez les tomates en petits dés. 
Préchauffez le four à 200°/th. 6-7. Disposez les pommes de terre et le chou-fleur sur une plaque de cuisson, arrosez d’huile d’olive et enfournez 30 mn. Faites torréfier les noix de cajou sur une autre plaque pendant 10 mn, puis réservez.
Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile végétale, jusqu’à ce qu’il soit transparent, puis ajoutez les tomates, laissez cuire 5 mn. Diluez la pâte de curry sans 15 cl d'eau. Dans la poêle, ajoutez l’oignon et les tomates, le chou-fleur et les pommes de terre ainsi que le curry dilué. Mélangez soigneusement. Rectifiez l’assaisonnement. Pressez le citron. Arrosez de jus de citron, couvrez, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 mn.
Ajoutez la coriandre ciselée, les noix de cajou torréfiées et servez.