Calderade

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Dessalage : 24 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1,5 kg de morue salée

1 kg d'encornets

3 tranches de congre

1,5 kg de pommes de terre

1 kg de tomates

1 kg d'oignons

3 gousses d'ail

1 orange

5 branches de fenouil sec ou 1 cuiller à café de fenouil en grains

5 ou 6 branches de thym

1 bouquet garni

1 dl d'huile d'olive

1 jaune d'œuf

sel, poivre

2 dl de vin blanc sec

1 petit piment rouge

1 pincée de safran

Pour la rouille :

1 noix de mie de pain trempée dans de l'eau tiède

1 petit piment rouge

3 gousses d'ail

1 dl d'huile d'olive

1 jaune d'œuf

sel, poivre

Préparation :

La veille, ôter la peau de la morue et couper en morceaux, faire dessaler 24h en changeant l'eau plusieurs fois. Dans une casserole, mettre les encornets vidés, lavés et coupés en lanières. Recouvrir d'eau froide, ajouter un oignon et le bouquet garni, faire frissonner 8 à 10 mn. Égoutter et réserver le bouillon.

Dans une grande marmite à fond épais, disposer en couche les oignons émincés, les tomates et les pommes de terre coupées en rondelles, la morue, les encornets, le congre et l'orange. Remplir ainsi toute la marmite. Saler légèrement, poivrer, ajouter encore le thym, le fenouil, le safran, l'huile, le vin et 2 dl de court-bouillon des encornets.

Faites cuire à feu vif 15 mn à couvert, ôter le couvercle et continuer la cuisson encore 5 mn.

Pendant ce temps, préparer la rouille : Piler les gousses d'ail, le piment et la mie de pain essorée. Ajouter le jaune d'œuf, sel, poivre, verser peu à peu l'huile et monter comme une mayonnaise.

Servir la calderade à la louche dans des assiettes creuses. Présenter la rouille à part.