750 grammes
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Préparation : 1h

 

Cuisson : 2h

 

Ingrédients :

1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux

1 carotte

2 blancs de poireaux

1 gros oignon

1 gousse d'ail

2 échalotes

1 brin de céleri

1 bouquet garni

1 bouquet de persil

1 citron

300 g de champignons de Paris

3 cuillères à soupe de vin blanc sec

2 jaunes d'oeufs

1 dl de crème fraîche

1 cuillère à soupe de farine

70 g de beurre

 

Préparation :

 

Peler carotte, ail, échalotes et oignon. Hacher ce dernier ainsi que les blancs de poireaux. Couper les échalotes en deux et la carotte en rondelles.

 

Porter à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, y plongez les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Egoutter la viande, rincer sous l'eau froide et jeter l'eau de cuisson.

 

Replacer la viande dans le faitout rincé. Ajouter oignon et poireaux hachés, carotte, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Saler, poivrer et mouiller avec le vin. Ajouter de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés.

 

Couvrir. Porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30. Faire cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.

 

Préparer un roux blond : faire fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrer avec la farine, mélanger vivement au fouet, puis laisser refroidir. Quand la viande est cuite, la mettre dans une passoire avec les légumes et récupérer le bouillon de cuisson. Délayer le roux avec ce bouillon et amener à ébullition en fouettant.

 

Remettre la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte. Ajouter les champignons, verser la sauce et réchauffer le tout 10 à 15 mn.

 

Juste avant de servir mélanger la crème et les jaunes d'œufs, incorporez à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Servir dans un plat creux avec du persil.

Tag(s) : #Viandes
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