Rognons panés et compote de pomme

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

3 lobes de rognons de veau

6 pommes golden

50 g de chapelure

150 g de poudre de noisette

110 g de beurre

3 œufs

1 c. à s. de moutarde à l’ancienne

1 citron

farine

huile d'olive

sel, poivre

Préparation :

Demandez à votre tripier de nettoyer les rognons en retirant les membranes blanches. Détaillez chaque lobe en morceaux. Assaisonnez-les. Farinez-les. Secouez l'excédent de farine. Réservez au frais. Dans une assiette creuse, mélangez la chapelure à la poudre de noisette.

Dans une autre assiette, battez les œufs à la fourchette. Ajoutez-y un filet d'huile d'olive. Lavez les pommes. Coupez-les aux deux tiers de la hauteur. Otez la chair en préservant 1 cm tout autour de la peau. Citronnez l'intérieur des pommes évidées. Réservez-les.

Dans une casserole, faites fondre sur feu doux la chair des pommes dans 30 g de beurre fondu. Laissez refroidir cette compote avant d'incorporer la moutarde. Mélangez et réservez.

Dans une poêle antiadhésive, mettez à revenir les rognons, préalablement trempés dans l'œuf battu et la chapelure, dans le beurre fondu et mousseux. Laissez cuire 5 min. La chapelure doit colorer légèrement. Assaisonnez les rognons. Servez-les aussitôt. Accompagnez-les d'une demi-pomme farcie de compote de pommes.